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「塩」は調理において最も重要な調味料であり、味を形成する際の根幹を担うものです。
大変重要な塩ですから、他人任せにすることなく、自らの手で丁寧に作ります。
知夫里水産では、そのお塩を使い、様々な加工品を造っております。
「上品な白身のお刺身に合うお塩」を念頭に研究して参ります。
知夫里の塩が造られる知夫里島は日本海に浮かぶ隠岐諸島のなかでも最も小さな有人島です。
島根半島の沖合約50kmに位置し、本州からも遠く離れておりますので、海水がものすごく綺麗です。
ミネラルを豊富に含んだ海水をろ過、滅菌処理をして、じっくり釜で炊き上げます。
そうして、できあがった塩が「知夫里の塩」です。
よく、日本酒でもその米が育った水で仕込んだ酒は美味しいなどと言います。
隠岐のお魚は隠岐の海水で造られた塩で味わって頂きたいと思います。
塩は実に奥が深く、人の好みも千差万別です。
知夫里水産が求める塩が、お客様のお口に合えば幸いです。
知夫里の塩を用いて、いろいろなお魚の魚醬を造っております。
魚醬とは、お魚で造った醤油です。
タンパク源が大豆では無くお魚で作るから魚醬と呼ばれます。
タイのナンプラーや秋田県のしょっつる、石川県のいしるなどがそれに該当します。
魚醬は、燻製を仕込むときや煮物、鍋、カレーなどに使います。
隠岐の新鮮な魚で仕込んだ魚醬は別格の風味を醸しだします。
~知夫里島は最高のロケーション~
知夫里島には市場が無く、競りが無いため、漁協から水揚げ直後にお魚を購入出来ます。水揚げされてから魚の処理が極端に短いので、魚醬づくりの観点からも最適の島といえます。
魚醬づくりには、内臓を用いるのですが、生きているものが最善とされます。魚は内臓から痛みだし、いやな臭いを放ちはじめるからです。水揚げ直後の最高の内臓を使うことで、質の高い魚醬ができあがります。
また、一般的に廃棄される、頭、中骨は、乾燥させて、魚粉にしたり、ペットフードやドッグフードなどにしております。
もちろん、魚醬を造るための材料としても使います。 折角、頂いたお魚の命を無駄にしないよう、極力廃棄する部位が無くなるよう、心がけております。
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